Pečivo a jak se v něm vyznat
Víte, co znamená „cereální“? Které pečivo obsahuje více vlákniny a k čemu je prospěšná? Slyšeli jste již o kvasovém pečivu? Pokud si nejste úplně jistí, tento článek vám pomůže se v dané problematice zorientovat.
Které si vybrat?
Při nákupu pečiva si všímejte vždy názvu, který vám napoví. Pšeničné pečivo (popř. pšeničný chléb) obsahuje minimálně 90 % pšeničné mouky. Řadí se sem např. tukový rohlík či pšeničná bageta. Tento druh pečiva je chudý na minerální látky i na vlákninu. Obsahuje lepek (gluten), který vzniká při hnětení těsta a vytváří strukturu pekařského výrobku.
Žitný chléb (žitné pečivo) je složen nejméně z 90 % žitné mouky. Vzhledem k tomu, že žitná mouka lepkovou kostru netvoří (kostru pečiva v tomto případě vytvářejí zejména polysacharidy zvané pentosany), je toto pečivo hutnější, těžší a méně nadýchané. To samo o sobě není žádný problém, je však vhodné si uvědomit, že pokud bychom zkonzumovali celou žitnou placku o hmotnosti 200 g, přijmeme tím téměř 2000 kJ.
Označení pšenično-žitné pečivo znamená, že výrobek obsahuje minimálně 50 % pšeničné mouky a zároveň více než 10 % žitné mouky. Pro žitno-pšeničné pečivo to platí opačně, tedy nejméně 50 % žitné mouky a více než 10 % mouky pšeničné.
Legislativně je vymezeno také celozrnné pečivo či chléb, musí obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkového podílu. Tento druh pečiva má vysoký obsah vlákniny, která má pozitivní vliv na trávení, působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. Díky tomu, že urychluje činnost střev, napomáhá i proti zácpě. Kromě toho také reguluje hladinu cukru v krvi.
Vícezrnné pečivo je výrobek, který obsahuje minimálně 5 % (což je však v důsledku málo) jiné složky než je pšenice a žito. Může se jednat např. ječmen, oves, len, slunečnici či sóju. Zástupcem této skupiny je např. kornbageta. Speciální pečivo je takové, které obsahuje nejméně 10 % jiné složky než je pšenice a žito.
Kvasové pečivo
Některé pekárny vyrábějí i kvasové (či kváskové) pečivo, které není kypřeno droždím jako jiné druhy pečiva. Jak název napovídá, vyrábí se z kvasu, což je řídké těsto z mouky a vody zkvašené přirozenou mikroflórou mouky (bakterie mléčného kvašení a kvasinky). Kvasové pečivo (či chléb) má charakteristickou chuť díky vznikajícím kyselinám mléčné a octové. Kynutí umožňuje oxid uhličitý, který nám při zrání vzniká. Technologie výroby tohoto pečiva bývá nejčastěji třístupňová. Zjednodušeně to znamená, že se v každé fázi výroby smísí vždy základ (kvas) s další moukou a vodou a nechá se zrát.
Toto pečivo se vyznačuje svojí specifickou chutí a delší trvanlivostí. V současné době není bohužel povinnost informovat o použití přírodního živého kvasu a ani není toto označení specifikováno. Mnozí výrobci tak neváhají a označují jako „kvasový chléb“ nejen ten kypřený živým kvasem, ale také chléb s mléčným kvasem - kypřený droždím. Pokud si opravdu chcete koupit kváskový chléb, dívejte se po označení staročeský nebo tradiční.
Na co si dát pozor při výběru pečiva?
Při výběru pečiva se řiďte názvem daného výrobku, nikoli jeho barvou. Tmavá barva pečiva nezaručuje, že se jedná o zdravější variantu. Pokud je v názvu uvedeno slovo „cereální“, neznamená to nic jiného, než že je vyrobeno z obilí, což je však každé pečivo.
V poslední době se můžeme setkat i s tzv. večerním pečivem, které zaujme hlavně vyznavače low carb stravování. Tento výrobek má sice snížený obsah sacharidů a vysoký obsah bílkovin, ale s nízkosacharidovým stravováním má společného asi jako krtinec s Krakonošem. Obsahuje totiž řadu surovin, například pšeničnou mouku nebo soju, které v nízkosacharidovém stravování nejsou přípustné.
Požadavky na pečivo upravuje vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. Více o pečivu si také můžete přečíst například na webu Českého sdružení spotřebitelů.
